Схема разделки говядины


Схема разделки говядины

Схема разделки говядины

Схема разделки говядины



 

Утвержден

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 5 декабря 2006 г. N 291-ст

 

Дата введения -

1 января 2008 года

 

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

МЯСО

РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ

 

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

 

MEAT. DRESSING OF BEEF INTO CUTS. SPECIFICATIONS

 

ГОСТ Р 52601-2006

 

Предисловие

 

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

 

Сведения о стандарте

 

1. Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии".

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 декабря 2006 г. N 291-ст.

4. Введен впервые.

 

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

 

1. Область применения

 

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости (далее - отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству - в 5.3.1, к маркировке - в разделе 6.

 

2. Нормативные ссылки

 

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79). Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74). Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 779-55. Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-02. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

3. Термины и определения

 

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.

 

4. Классификация

 

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы - охлажденные и замороженные, для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

 

5. Технические требования

 

5.1. Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов <>.

--------------------------------

<> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2], [3], [4].

 

5.2. Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1 (не приводится).

5.2.1. Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Номер на
схеме  

Наименование отруба

Границы отделения отруба   

I        
(1 - 7,  
9 - 11)  

Задняя четвертина на
кости              

Получают после разделения полу-
туши по заднему краю 13-го ребра
и соответствующему грудному поз-
вонку, является задней частью   
полутуши                       

II       
(12 - 24)

Передняя четвертина
на кости           

Получают после разделения полу-
туши по заднему краю 13-го ребра
и соответствующему грудному поз-
вонку, является передней частью
полутуши                        

III      
(1 - 7,  
9, 10)   

Задняя четвертина -
пистолетный на кости

Получают из полутуши. Нижняя   
граница проходит на расстоянии 
75 мм от тел позвонков парал-  
лельно позвоночному столбу,    
далее, огибая кости таза, прохо-
дит параллельно бедренной кости
к коленному суставу; передняя -
между шестым и седьмым грудными
позвонками и соответствующими им
ребрами. Пашина в отруб не     
входит                         

IV       
(11 - 24)

Передняя четвертина
без спинной части с
пашиной на кости   

Получают из полутуши после     
отделения пистолетного отруба. 
Пашина остается при передней   
четвертине                     

1        

Задняя голяшка на  
кости              

Получают из задней четвертины  
или пистолетного отруба. Верх- 
няя - по нижнему краю бедренной
кости (между бедренной и большой
берцовой костями)              

1        

Задняя голяшка     
бескостная         

Получают при обвалке задней    
голяшки                        

1 - 7    

Тазобедренный с    
голяшкой на кости  

Передняя - между последним пояс-
ничным и первым крестцовым поз-
вонками, далее, огибая кости та-
за, параллельно бедренной кости
к коленному суставу            

2 - 7    

Тазобедренный без  
голяшки на кости   

Передняя - между последним пояс-
ничным и первым крестцовым поз-
вонками, далее, огибая кости та-
за, проходит параллельно бедрен-
ной кости к коленному суставу; 
задняя - в месте соединения бед-
ренной и большеберцовой костей 
(по коленному суставу)         

2 - 7    

Тазобедренный без  
голяшки бескостный 

Получают после обвалки тазобед-
ренного отруба без голяшки     

2        

Нижняя часть       
тазобедренного     
отруба бескостная  

Икроножная мышца, расположенная
под двуглавой и полусухожильной
мышцами                        

3, 4     

Наружная часть     
тазобедренного     
отруба бескостная  

Состоит из двуглавой мышцы бедра
и полусухожильной мышцы, распо-
ложенных с наружной (латераль- 
ной) стороны бедра, покрытых   
поверхностной пленкой и слоем  
подкожного жира                

3        

Полусухожильная    
мышца бедра        

Лежит позади двуглавой мышцы и 
занимает на бедре латерально-  
каудальное положение. Продолго-
ватая, округлой формы. Выделяют
из наружной части тазобедренного
отруба                         

4        

Двуглавая мышца    
бедра              

Самая крупная мышца бедра, зани-
мает почти всю наружную (лате- 
ральную) поверхность задней час-
ти бедра. Выделяют из наружной 
части тазобедренного отруба    

5        

Внутренняя часть   
тазобедренного     
отруба бескостная  

Состоит из двух толстых мышц - 
полуперепончатой и приводящей, 
сросшихся с ними портняжной и  
гребешковой мышцами, расположен-
ными с внутренней стороны бедра
и стройной мышцы, покрывающей  
все мышцы с внутренней стороны 

6        

Боковая часть      
тазобедренного     
отруба бескостная  

Состоит из следующих мышц: четы-
рехглавой бедра, отделенной от 
переднего края бедренной кости,
напрягателя широкой фасции     
бедра, покрытых поверхностной  
пленкой и слоем подкожного жира

7        

Верхняя часть      
тазобедренного     
отруба бескостная  

Состоит из группы ягодичных мышц
(поверхностной, средней, доба- 
вочной и глубокой), отделенных 
от подвздошной кости и покрытых
поверхностной пленкой и слоем  
подкожного жира                

8        

Пояснично-         
подвздошная мышца  
(вырезка)          

Состоит из большой поясничной, 
расположенной под поперечно-   
реберными отростками поясничных
позвонков, и подвздошной мышц. 
Отделяют от последнего ребра до
тазобедренного сустава         

9 - 10   

Спинно-поясничный на
кости              

Передняя - между шестым и седь-
мым грудными позвонками и соот-
ветствующими им частями ребер; 
задняя - между последним (шес- 
тым) поясничным и первым крест-
цовым позвонками, по переднему 
(краниальному) краю подвздошной
кости (маклока); нижняя - парал-
лельно позвоночному столбу в 75
мм от тел позвонков            

9 - 10   

Спинно-поясничный  
бескостный         

Получают при обвалке спинно-   
поясничного отруба             

9        

Поясничный на кости

Передняя - между последним груд-
ным (13-м) и первым поясничным 
позвонками по заднему краю 13-го
ребра; задняя - между последним
(шестым) поясничным и первым   
крестцовым позвонками, по перед-
нему (краниальному) краю под-  
вздошной кости (маклока); ниж- 
няя - параллельно позвоночному 
столбу в 75 мм от тел позвонков

9        

Поясничный         
бескостный         

Получают при обвалке поясничного
отруба                         

10       

Спинной на кости   

Передняя - между шестым и седь-
мым позвонками и соответствую- 
щими им частями ребер; задняя -
между последним грудным (13-м) и
первым поясничным позвонками по
заднему краю 13-го ребра; ниж- 
няя - параллельно позвоночному 
столбу в 75 мм от тел позвонков

10       

Спинной бескостный 

Получают при обвалке спинного  
отруба                         

11       

Пашина             

Передняя - по заднему краю     
последнего (13-го) ребра вдоль 
реберной дуги; верхняя - парал-
лельно позвоночному столбу в 75
мм от тел позвонков; задняя -  
параллельно бедренной кости к  
коленному суставу; нижняя - по 
белой линии живота             

12       

Завиток            

Получают из нижней части пашины
путем отделения бескостного    
брюшного участка по контуру    
реберных хрящей от восьмого до 
13-го ребра                     

13 - 14  

Реберный на кости  

Передняя - по линии отделения  
шейного отруба; задняя - по    
заднему краю последнего (13-го)
ребра; верхняя - по линии отде-
ления подлопаточного и спинного
отрубов на расстоянии 75 мм от 
тел позвонков параллельно позво-
ночному столбу с первого ребра 
по 13-е включительно; нижняя - 
от первого сегмента грудной кос-
ти (рукоятки) через реберные   
хрящи до восьмого ребра (по    
линии отделения грудного отруба)

13 - 14  

Реберный бескостный

Получают при обвалке реберного 
отруба                         

13       

Верхняя часть ребер-
ного отруба на кости

Получают путем разделения ребер-
ного отруба пополам            

13       

Верхняя часть      
реберного отруба   
бескостная         

Получают при обвалке верхней   
части реберного отруба         

14       

Нижняя часть ребер-
ного отруба на кости

Получают путем разделения ребер-
ного отруба пополам            

14       

Нижняя часть       
реберного отруба   
бескостная         

Получают при обвалке нижней час-
ти реберного отруба            

15       

Подлопаточный на   
кости              

Передняя - параллельно первому 
ребру между последним шейным   
(седьмым) и первым грудным поз-
вонками (задняя граница отделе-
ния шейного отруба); задняя -  
между шестым и седьмым грудными
позвонками и соответствующими им
частями ребер; нижняя - по     
реберной части в 75 мм от тел  
позвонков, параллельно позвоноч-
ному столбу                     

15       

Подлопаточный      
бескостный         

Получают при обвалке подлопаточ-
ного отруба                    

16       

Грудной на кости   

Верхняя - от первого сегмента  
грудной кости (рукоятки) через 
реберные хрящи до восьмого ребра

16       

Грудной бескостный 

Получают при обвалке грудного  
отруба                         

17 - 22  

Лопаточный с       
голяшкой на кости  

Отруб выделяют круговым подре- 
зом: с наружной стороны в виде 
полукруга по верхнему краю лопа-
точного хряща; с внутренней - по
естественной линии сращения    
передней конечности с реберной 
частью                         

17 - 21  

Лопаточный без     
голяшки на кости   

Линия отделения голяшки - между
плечевой костью и костями пред-
плечья                         

17 - 21  

Лопаточный без     
голяшки бескостный 

Получают при обвалке лопаточного
отруба без голяшки             

17       

Трехглавая мышца   

Выделяют из бескостной задней  
части лопаточного отруба. Запол-
няет треугольное пространство  
между плечевой и локтевой костя-
ми. Имеет клиновидную форму,   
покрыта тонкой поверхностной   
пленкой                        

18       

Предостная мышца   

Выделяют из бескостного лопаточ-
ного отруба. Имеет конусообраз-
ную форму, расположена спереди 
от лопаточной ости, начинается в
предостной ямке лопатки, оканчи-
вается на буграх плечевой кости

19       

Заостная и         
дельтовидная мышцы 

Выделяют из бескостного лопаточ-
ного отруба. Сросшиеся друг с  
другом, расположены с наружной 
(латеральной) стороны лопатки  
позади лопаточной ости         

20       

Внутренняя часть   
лопаточного отруба 
бескостная         

Отделяют от внутренней (медиаль-
ной) стороны лопатки. Мышцы:   
подлопаточная, большая круглая 

21       

Плечевая часть     
лопаточного отруба 
бескостная         

Верхняя - по линии отделения   
группы мышц: трехглавой, заост-
ной, дельтовидной и предостной;
нижняя - по линии отделения    
голяшки, между плечевой костью и
костями предплечья. Мышцы:     
клювовидноплечевая, двуглавая  
плеча, плечеголовная           

22       

Передняя голяшка на
кости              

Получают из передней четвертины.
Верхняя - по нижнему краю      
плечевой кости (между плечевой 
костью и костями предплечья)   

22       

Передняя голяшка   
бескостная         

Получают при обвалке передней  
голяшки                        

23       

Шейный на кости    

Передняя - между вторым и      
третьим шейными позвонками; зад-
няя - параллельно первому ребру
между последним шейным (седьмым)
и первым грудным позвонками    

23       

Шейный бескостный  

Получают при обвалке шейного   
отруба                         

24       

Шейный зарез на    
кости              

Передняя - по линии отделения  
головы; задняя - между вторым и
третьим шейными позвонками     

 

5.3. Характеристики

5.3.1. По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Наименование  
показателя   

Характерный признак мяса          

Цвет поверхности 

Бледно-розового или бледно-красного цвета; у
размороженного - красного цвета             

Мышцы на разрезе 

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна 
на фильтрованной бумаге; цвет от светло-крас-
ного до темно-красного                      

Консистенция     

На разрезе мясо плотное, упругое; образующая-
ся при надавливании пальцем ямка быстро     
выравнивается                               

Запах            

Специфический, свойственный свежему мясу    

Состояние жира   

Имеет белый, желтоватый или желтый цвет;    
консистенция твердая, при надавливании кро- 
шится. У размороженного мяса жир мягкий,    
частично окрашен в ярко-красный цвет        

Состояние        
сухожилий        

Сухожилия упругие, плотные, поверхность сус-
тавов гладкая, блестящая. У размороженного  
мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в   
ярко-красный цвет                           

 

5.3.2. Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <>.

5.3.3. Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <>.

--------------------------------

<> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4].

 

5.4. Требования к сырью

Для выработки отрубов используют говядину в полутушах и четвертинах первой или второй категории по ГОСТ 779.

Примечания:

1. Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2. Повторное замораживание отрубов не допускается.

3. Отрубы, вырабатываемые из говядины от взрослого скота, направляют на промпереработку.

 

5.4.1. Допускается использование говядины в полутушах и четвертинах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1 - 5.3.3, разрешенной к применению в установленном порядке.

 

6. Маркировка

 

6.1. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

6.2. Маркирование отрубов, предназначенных для реализации в торговле, - по ГОСТ Р 51074 (4.2.2.1).

6.3. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- наименование отрубов, их термическое состояние и букв "ПП" для отрубов из говядины от взрослого скота;

- информацию о пищевой ценности - по Приложению А;

- дату изготовления и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

6.4. Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

 

7. Упаковка

 

7.1. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данной группы.

7.2. Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

7.4. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

7.5. Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

7.6. В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

7.7. Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846.

7.8. Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

 

8. Правила приемки

 

8.1. Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное удостоверением качества: ветеринарным свидетельством установленной формы при реализации за пределы области, ветеринарной справкой - в пределах города, района.

8.2. В удостоверении качества указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование изготовителя;

- наименование отруба;

- термическое состояние отруба;

- дату изготовления;

- номер партии;

- срок годности;

- условия хранения;

- результаты текущего контроля;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

8.3. Для оценки качества отрубов из говядины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.

8.4. Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.

8.5. Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.

8.6. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.

 

9. Методы контроля

 

9.1. Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ Р 51446, ГОСТ Р 51447 (для коммерческих целей), ГОСТ Р 51448, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

9.2. Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.

9.3. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 51921, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, [5], [6].

9.4. Определение содержания токсичных элементов:

ртути - по ГОСТ 26927, [7];

мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8], [9], [10];

кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8], [9], [10].

9.5. Определение пестицидов - по [11], [12], [13].

9.6. Определение антибиотиков - по [14], [15], [16].

9.7. Определение радионуклидов - по [17], [18], [19], [20].

9.8. Определение свежести отрубов - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

9.9. Определение массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011.

9.10. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

9.11. Температуру отрубов определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см термометром цифровым "Замер-1" [21].

9.12. Определение рН - по ГОСТ Р 51478.

9.13. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

 

10. Транспортирование и хранение

 

10.1. Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

10.2. Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.

 

Таблица 3

 

┌──────────────┬──────────────────────────────┬──────────────────┐

│     Вид      │  Параметры воздуха в камере  │Рекомендуемый срок│

│ термического │        хранения мяса         │годности, включая │

│  состояния   ├────────────────┬─────────────┤транспортирование,│

│   отрубов    │Температура, °С │Относительная│     не более     │

│              │                │влажность, % │                  │

├──────────────┼────────────────┼─────────────┼──────────────────┤

│Охлажденные   │-1              │85           │16 сут.           │

│(подвесом)    │                │             │                  │

├──────────────┼────────────────┼─────────────┼──────────────────┤

│Подмороженные │От -2 до -3     │90           │20 сут.           │

├──────────────┼────────────────┼─────────────┼──────────────────┤

│Замороженные  │-12             │95 - 98      │8 мес.            │

│              │-18             │             │12 мес.           │

│              │-20             │             │14 мес.           │

│              │-25             │             │18 мес.           │

└──────────────┴────────────────┴─────────────┴──────────────────┘

 

10.3. Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной рН не более 6,2, упакованных под вакуумом в пакеты "Амивак" и "ВВ3050" при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85%, - не более 25 сут.

10.4. Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

10.5. Срок годности и условия хранения отрубов устанавливает изготовитель.

 

 

 

 

 

Приложение А

(справочное)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОТРУБОВ

 

Таблица А.1

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕСКОСТНЫХ ОТРУБОВ ГОВЯДИНЫ

ОТ МОЛОДНЯКА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА, В 100 Г ПРОДУКТА <>

 

--------------------------------

<> Значения показателей с учетом пола, возраста, упитанности и направления продуктивности молодняка крупного рогатого скота.

 

Наименование отруба 

Жир, г  

Белок, г 

Энергетическая
ценность, ккал

Тазобедренный          

2,8 - 10,9 

17,6 - 20,8

95,6 - 181,3 

Лопаточный            

4,3 - 9,8  

16,5 - 20,9

104,7 - 171,8

Спинной               

6,5 - 9,8  

17,7 - 20,7

129,3 - 171,0

Поясничный            

6,5 - 10,1 

18,8 - 20,0

134,1 - 170,9

Грудной               

10,4 - 18,9

15,9 - 18,00

157,2 - 242,1

Реберный              

8,7 - 15,0 

17,6 - 19,8

148,7 - 214,2

Шейный                

4,5 - 10,0 

16,5 - 20,5

106,5 - 172,0

Подлопаточный         

4,0 - 9,3  

16,5 - 20,5

102,0 - 165,7

Пашина                

6,1 - 25,5 

12,8 - 19,2

106,1 - 306,3

Завиток               

9,0 - 15,9 

17,5 - 19,5

151,0 - 221,1

Голяшка передняя и    
задняя                

2,2 - 4,1  

19,4 - 19,9

97,4 - 116,5 

Шейный зарез          

5,7 - 9,3  

19,3 - 22,6

128,5 - 174,1

 

Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЯ

 

[1]                        Правила ветеринарного осмотра убойных

                           животных и ветеринарно-санитарной

                           экспертизы мяса и мясных продуктов.

                           Утверждены Главным управлением

                           ветеринарии Министерства сельского

                           хозяйства СССР 27.12.1983 по

                           согласованию с Главным санитарно-

                           эпидемиологическим управлением

                           Министерства здравоохранения СССР

[2]                        Ветеринарно-санитарные правила

                           использования и переработки импортного

                           мяса и мясопродуктов

[3]                        Санитарные правила для предприятий

                           мясной промышленности. Утверждены

                           Министерством мясной и молочной

                           промышленности СССР и заместителем

                           Главного государственного санитарного

                           врача СССР в 1985 г. по согласованию

                           с Главным управлением ветеринарии

                           Министерства сельского хозяйства СССР

[4] СаНПиН                 Гигиенические требования безопасности

2.3.2.1078-2001            и пищевой ценности пищевых продуктов

[5] МУК 4.2.1122-2002      Организация контроля и методы

                           выявления бактерий Listeria

                           monocytogenes в пищевых продуктах

[6] МУК 4.2.1955-2005      Методы выявления и определения

                           бактерий рода Salmonella и Listeria

                           monocytogenes на основе

                           гибридизационного ДНК-РНК анализа

[7] МУ 5178-90             Методические указания по определению

                           ртути в пищевых продуктах

[8] МУ 01-19/47-11-92      Методические указания по атомно-

                           абсорбционным методам определения

                           токсичных элементов в пищевых продуктах

[9] МУК 4.1.985-2000       Определение содержания токсичных

                           элементов в пищевых продуктах и

                           продовольственном сырье. Методика

                           автоклавной пробоподготовки

[10] МУК 4.1.986-2000      Методика выполнения измерений

                           массовой доли свинца и кадмия в

                           пищевых продуктах и продовольственном

                           сырье методом электротермической

                           атомно-абсорбционной спектрометрии

[11] МУ 1222-75            Определение хлорорганических пестицидов

                           в мясе, продуктах и животных жирах

                           хроматографией в тонком слое

[12] МУ 2142-80            Методические указания по определению

                           хлорорганических пестицидов в воде,

                           продуктах питания, кормах и табачных

                           изделиях методом хроматографии в

                           тонком слое

[13] МУ Сборник            Определение микроколичеств пестицидов

НН-25-(76 - 97 гг.)        в продуктах питания, кормах и внешней

                           среде. Методы определения

                           микроколичеств пестицидов в продуктах

                           питания, кормах и внешней среде.

                           Справочник под ред. А.М. Клисенко. М.,

                           1992

[14] МУ 3049-84            Методические указания по определению

                           остаточных количеств антибиотиков в

                           продуктах животноводства

[15] МУК 4.1.1912-2004     Определение остаточных количеств

                           левомицетина (хлорамфеникола,

                           хлормецитина) в продуктах животного

                           происхождения методом высокоэффективной

                           жидкостной хроматографии и

                           иммуноферментного анализа

[16] МУК 4.2.026-95        Экспресс-метод определения

                           антибиотиков в пищевых продуктах

[17] МУ 5778-91            Стронций-90. Определение в пищевых

                           продуктах

[18] МУ 5779-91            Цезий-137. Определение в пищевых

                           продуктах

[19] МУК 2.6.1.1194-2003   Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137.

                           Пищевые продукты. Отбор проб, анализ

                           и гигиеническая оценка. Методические

                           указания

[20] МУК 2.6.2.717-98      Радиологический контроль. Стронций-90

                           и Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор

                           проб, анализ и гигиеническая оценка.

                           Методические указания

[21] ТУ                    Термометр цифровой "Замер-1"

4215-002-13245171-2001

 

 


Источник: http://tehnorma.ru/gosttext/gost/gostdop_576.htm



Схема разделки говядины фото



Схема разделки говядины

Схема разделки говядины

Схема разделки говядины

Схема разделки говядины

Схема разделки говядины

Схема разделки говядины

Схема разделки говядины

Схема разделки говядины

Похожие статьи: